Іспанський хамон (з ісп. jamon) має чудовий смак. Це загальновідомий факт, і кожний може в цьому пересвідчитися, просто покуштувавши його. Ми знаємо чимало країн, такі як, наприклад, Франція, Італія, Бельгія, де в‘ялені свинячі ноги – страва традиційна. Проте Іспанія - безперечно, найбільший світовий виробник окороків. Тут їх щорічно виготовляють понад 30 мільйонів. Легко можна зробити висновок про ступінь популярності цього продукту. Варто також врахувати, що в Іспанії існують два основні види свинячих делікатесів – окороки Ibérico і Serrano.

 

Різницю між цими двома сортами можна спробувати пояснити, смакуючи і порівнюючи вина. Так, шинка Iberico – це як вінтажне вино з Ріохи, а Serrano – як молоде вино з Навари. Звідси й відповідна різниця у ціні.

Для того, щоб шанувальники хамона зрозуміли всі нюанси відмінностей цих двох сортів, треба обов'язково розповісти про те, як народжуються продукти. Почнемо із спільного. Обидва походять з Іспанії, для обох використовується свинина; в основному, однаковий і метод приготування. Тоді в чому ж різниця?

Насамперед, у тому, що для кожного з цих видів шинки використовується інша порода свиней. Тобто, вирощуються й відгодовуються свині різними способами, до цієї відмінністі   додаються особливості подальшого процесу обробки м‘яса.

 

Порода свиней Ibérico – єдина в Європі, у вирощуванні якої практикується випас. Є думка, що ця порода походить від раннього середземноморського дикого кабана (sus mediterraneus), уродженця Піренейського півострова. Сам по собі цей вид  розвивався у повній залежності від навколишнього середовища – ландшафту, клімату і т.п. Існують різні види свиней, котрі, серед іншого, відрізняються кольором і щетиною. В Iberico переважає темне забарвлення нижніх кінцівок.

Окороки сорту Ibérico зазвичай називають pata negra – чорні свинячі ніжки. Однак ця ознака не зовсім точна, бо в деяких свиней породи Ibérico нижні кінцівки мають різне забарвлення, при цьому інколи взагалі відсутній темний колір. У той же час, темна щетина і темне забарвлення кінцівок спостерігається у свиней інших порід. Але! У свиней породи Iberico є одна унікальна риса: здатність жиру проникати у м‘язову тканину. Така основна причина, з якої прагнуть зберігати чистоту породи цих свиней, чому їх розводять. Саме тому елітні окороки, схвалені спеціальним Консорціумом, повинні містити принаймні 75 % свинини сорту Ibérico, інша чверть може відповідати стандартам якості Duroc-Jersey.

 

Вирощування і годівля. Середовище проживання свиней породи Ibérico – пасовище, відоме як dehesa, екосистема, що існує в лісистій місцевості, де рослинність близька до раннього середземноморского періоду. Тобто переважають вічнозелені рослини, коркові, кам'яні і малоазимські дуби. Ця dehesa – багатий, унікальний екологічний заповідник, він зберіг свою первозданність завдяки традиції вирощування цієї породи свиней. Тварини вирощуються на тлі дикої природи, при цьому вони проходять дві стадії розвитку. Перша – годівля  від свиноматки до накопичення ваги  80 – 115 кг, друга – відгодовування та забій після досягнення максимальної ваги 180 кг (у віці не молодше 12 місяців).

На першій стадії, залежно від дати народження, поросят годують свіжою травою, зерновими культурами та літніми укосами. Друга стадія (триває зазвичай від жовтня до березня) відома як montanera, сільська, коли свині пасуться і харчуються жолудями, травами, цибулинами, коренями. Тварини, яких забивають відразу ж після “сільського” періоду, при збільшенні у вазі принаймні на 50 %, відносяться до категорії de bellota, що означає “вигодувані жолудями”. Інших свиней породи Ibérico (які не набирають необхідної ваги до кінця montanera), підгодовують природними кормами, при цьому зберігається режим випасу на відкритій місцевості.

 

Обробка продукту. Процес виготовлення окороків Iberico і Serrano дуже схожий. Проте окороки Iberico розглядаються як цілком домашні вироби, оскільки усихання і “дозрівання” відбуваються природним шляхом. Це стосується повного циклу виробництва, котрий має починатися на самій холодній стадії зими або ранньою  весною, що дозволяє здійснити усихання найбільш  ефективно  (необхідний поступовий перехід у температурному режимі аж до кінця літа). Саме на цій, останній стадії м‘язова тканина насичується жиром і ароматом.

Восени окороки кладуть у природні льохи, де вони зберігаються певний час, протягом якого, завдяки мікроклімату й мікрофлорі, набувають характерного, тільки їм властивого аромату й присмаку. До кінця процесу втрата ваги становить 32-35 %. Для одержання більш специфічних  характеристик свинини сорту Ibérico її можуть обробляти й довше. Однак усе залежить від розміру свині на момент забою: при низькій вазі Консорціум передбачає мінімальний період для окороків 15 місяців і для лопаток - 12 місяців, хоча в цілому процес  в‘ялення  зазвичай перевищує два роки.

 

Основний вид свиней із світлою шкірою і щетиною був виведений в Іспанії у п'ятдесятих роках ХХ ст. Сюди входять такі породи, як “велика біла”, Landrace, “велика бельгійська” (Blanco Belga), а також особи від їхнього схрещування. Окороки, лопатки, філейні частини цих тварин мають кращу якість, ніж у свиней місцевих порід, яких  здавна вирощували в Іспанії. Все це сприяло зникненню кількох місцевих порід і значно знизило кількість інших порід свиней.

 

Вирощування і годівля. Всі згадані вище елітні породи використовуються для виробництва окороків Serrano. Ці тварини добре пристосовані до сучасних методів сільського господарства, до існування в умовах свинарника. Приблизно через шість місяців годівлі у свиноматки вони набирають вагу в межах 90-95 кг, тобто вони готові до забою. До речі, відповідно до правил Консорціуму, при відгодівлі свиней 55 % їхнього раціону мають складати зернові. Забій свиней проводиться протягом року.

 

Обробка продукту. Заводи, які виготовляють окороки Serrano, високо автоматизовані, тому процес виробництва протягом року – безупинний. Його перша стадія – в’ялення або так зване консервування, друга – “дозрівання”, при якій м'ясо набуває особливих відтінків аромату, котрі присутні в готовому продукті. При консервуванні окороки розташовують  між шарами солі (грубої морської і консервуючої). Після соління м'ясо промивають і чистять щітками. Далі починається усушування при температурі від 6 до 34 ^оС. Консорціум визначає основні умови і мінімальну тривалість кожного процесу (мінімальний термін виготовлення – 36 тижнів). Втрата ваги при такій обробці має становити не менше  32 % ваги свіжого м'яса.

Тепер, ви можете точно знати, яким сортом хамона ви насолоджуєтеся. Деякі види окороків ви можете відшукати в київському супермаркеті “Гурман-Фуршет” на “Мандарин Плазі”. А ще краще відправитися до Іспанії.

 

Породи свиней, які адаптовані до природних пасовищ і мають достатній час для вигулу, досить швидко накопичують вагу, їхня м‘язова тканина насичується ароматним жиром. Науково доведено: режим харчування свиней жолудями сприяє тому, що 50-60 % свинячого сала в підсумку містить масляну кислоту – саме ту, котру ми знаходимо виключно в маслиновій олії і якій властива здатність зменшувати вміст “поганого” холестерину (LDL) і підтримувати або підвищувати вміст “хорошого” холестерину (HDL). Тут головна роль належить саме жолудям, процесу метаболізму в організмі даної породи свиней. Хесус Вентнанс, який очолює команду з двадцяти дослідників, котрі безпосередньо займаються вивченням кулінарних властивостей окороків Ibérico в Університеті Extremadura, Cáceres, пояснює, що “загалом у м‘ясі вміст жирних кислот класу Омега-3 дуже низький, а в  окороках Iberico – у три-чотири рази вищий”.

 

SERRANO: Ця назва відноситься до всіх копчених окороків, виготовлених із м'яса світлих свиней, які не належать до  породи Iberico.

SERRANO CONSORCIO: Термін вказує на окороки Serrano, якість яких гарантується  іспанським Консорціумом окороків Serrano (Consorcio del Jamón Español). Тут додержуються головної умови — термін виробництва м'яса (між солінням і отриманням кінцевого продукту) має становити не менше 36 тижнів.

SERRANO ESPECIAL: Інше визначення для SERRANO CONSORCIO, яке вживають у Німеччині.

IBÉRICO: Ця назва поширюється тільки на окороки з породи свиней Ibérico. Консорціум окороків Ibérico (Ibérico Consortium) специфікує продукти відповідно до вимог відгодівлі свиней.

REAL IBÉRICO DE BELLOTA: Така назва стосується сортів породи Ibérico, де годівля заснована на жолудях, і де якість гарантується стандартами Consorcio del Ibérico. Це - вища категорія якості даних окороків (свиней після періоду вільного випасу годують жолудями аж до часу забою).

REAL IBERICO: Термін вживається для окороків сорту Iberico згідно із стандартами якості Консорціуму. Гарантується, що після періоду вільного вигулу до корму свиней додавалися  спеціально розроблені компоненти аж до часу забою.

D.O. TERUEL: Оригінальне найменування стосується продукту сорту Serrano, виготовленого в місцевості Арагон, відомій як Teruel.

D.E. TREVELEZ: Термін відноситься до продукції сорту Serrano, виготовленої в м. Trevelez (округа Alpujarras, на південь від Сьерра-Невади, в Гренаді).

D.O. GUIJUELO: Оригінальна назва продукту сорту Iberico (походить з м. Guijuelo, округи та провінції Salamanca).

D.O. DEHESA DE EXTREMADURA: Оригінальне найменування відноситься до сорту Iberico, продукт походить з різних гірських районів провінції Caceres і півдня Badajoz.

D.O. JAMON DE HUELVA: Оригінальне найменування сорту Iberico з Sierra de Huelva (північ провінції) .

LOS PEDROCHES: Оригінальне найменування сорту Iberico із провінції Cordoba (в даний час проходить офіційну апробацію).

 

JABUGO: Цей популярний термін іноді (часто неправильно) вживають для визначення в цілому сорту Iberico. Фактично, це – назва міста, де існує стара традиція виготовлення хамона. Це не оригінальне найменування. Продукт виробляється в області Jamon de Huelva.

PATA NEGRA: Ще один популярний термін, котрий стосується сорту Iberico. Якщо вже бути прискіпливим, то pata negra (перекладається як “чорні свинячі ніжки”) – далеко не точне визначення Iberico, оскільки не всі свині цієї породи мають ноги з чорним забарвленням, трапляється воно і в інших порід.